Palm Yağı

Yağ, temel bir makro besin maddesidir ve palmiye yağı gibi bitkisel yağlar, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Palm yağı bitkisel bir yağ olmasına rağmen doymuş yağ içeriği yüksektir. Son birkaç on yılda, tartışmalı çalışmalar, yüksek palmitik asit içeriği nedeniyle palmiye yağının potansiyel sağlıksız etkileri olduğunu bildirmiştir. Palm yağı, Elaeis guineensis isimli palm ağacının meyvesinden elde edilen bitkisel bir yağdır. Palm yağı, % 40 oleik asit (tekli doymamış yağ asidi), % 10 linoleik asit (çoklu doymamış yağ asidi), % 45 palmitik asit ve % 5 stearik asit (doymuş yağ asidi) içermektedir. Palm yağı genellikle margarinler, katı yağlar, vanaspati, kızartma yağları ve şekerleme yağlarında kullanılır.

Besin endüstrisinde düşük maliyetli olması nedeniyle sıklıkla kullanılmaktadır. Başta Malezya ve Endonezya olmak üzere birçok ülkede üretilen palm yağının sağlık üzerine etkileri merak konusu olmuştur. Çünkü yüksek oranda E vitamini ve karotenoid gibi antioksidan içeren palm yağının kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve kanser üzerine olumlu etkileri olduğu gibi, doymuş yağ içeriğine ve yüksek sıcaklıktaki rafinasyon işlemi sonrası oluşan kloropropanollere bağlı olarak olumsuz etkilerinin olduğunu gösteren çelişkili veriler bulunmaktadır. Ancak yapılan çalışmalar, yüksek sıcaklığa maruz kalan diğer bitkisel yağların da olumsuz etkilerinin olduğunu göstermektedir.

Palm yağı, özellikle 2016 yılından bu yana ilgi çekmiş bir konudur. Bunun temel nedeni, EFSA’nın (European Food Safety Authority/Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) 2016 yılında Besin Zincirindeki Kirleticiler Paneli’nde yayınladığı rapordur. EFSA bu raporunda, bitkisel yağlarda besin kaynaklı bir bulaşan olan kloropropanollerın bulunduğunu bildirmiştir. Kloropropanoller arasında özellikle 3-MCPD’nin non-genotoksik karsinojen olduğu düşünülmektedir. Soya sosu ve soya kaynaklı ürünlerde 3-MCPD’nin yüksek miktarda olduğu, bununla birlikte tahıllar, bisküviler, bebek mamaları, kavrulmuş kahve, kızartılmış ürünler, margarinler, yağlı hamurlar, tuzlu krakerler, tuzlanmış ringa balıklarında da bulunmakta olduğu belirtilmiştir. EFSA’nın bu raporuna göre 3-MCPD’nin tolere edilebilir miktarı 2 μg/kg/gün’dür. Ancak özellikle belirtilmelidir ki glisidol esterleri sadece palm yağında değil diğer rafine yağlarda da (zeytinyağı, ayçiçek yağı, kakao yağı vb.) ve tüketime hazır yiyeceklerde de bulunabilir. Ancak bu yağlardaki konsantrasyonlarının palm yağında bulunan miktarlardan daha düşük olduğu ve buna yönelik önlemlerin alınması gerektiği belirtilmiştir. Bununla birlikte insanlarda 3-MCPD ve glisidol esterlerinin potansiyel toksikolojik özellikleri üzerine yeterli sayıda çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle bu bileşiklerin metabolizmaları, vücutta dağılımları ve farklı ester bileşenlerinin toksik etkileri üzerine yeterli verinin elde edilmesi gerekmektedir. EFSA; kloropropanollerin metabolik etkilerinin araştırılması, bulaşmalarını önleyebilecek ya da miktarını azaltabilecek yeni araştırmaların yapılması, güvenilir düzeylerinin belirlenmesi ve uzun süreli toksisite ölçümlerinin yapılması gibi ileriye dönük hedeflerini de bu rapora eklemiştir. Kısaca her şeyde olduğu gibi burada da miktar önemlidir.

Diğer yandan, palm yağı endüstrisinin gelişmesine bağlı olarak palm ağaçlarının bulunduğu bölgelerde yoğun olarak bulunan hayvanlar da zarar görmektedir. Özellikle orangutanların yaşam alanları kısıtlanmakta ve yok olmaları daha da hızlanmaktadır. Bu nedenle palm yağı üretiminde ekonomik çıkarların arka plana atılıp ekosistemin korunması gerekliliğinin üzerinde durulmalıdır.

Son çalışmalarda bağırsak florasındaki değişiklikler ile obezite arasındaki ilişkiye ait kanıtlar bulunmuştur. Diyetle aşırı palm yağı tüketiminin bağırsak mikrobiyotası bileşenlerindeki değişiklikleri tetiklediği ve lipid birikimini belirlediği düşünülmektedir. 

Hayvan modellerinde palm yağı eklenmiş diyet, insülin duyarlılığındaki azalmaya atfedilebilecek bozulmuş glukoz toleransına neden olmaktadır. İnsanlar üzerinde yapılan araştırmalar, diyette bulunan farklı doymuş yağ asitlerinin Tip 2 diyabet sıklığı üzerinde farklı etkilere sahip olduğunu göstermiştir. Palm yağı tüketimi ile kanser arasındaki ilişki tartışmalı sonuçlara yol açmaktadır. Bazı çalışmalar, düşük yağlı diyetin, yerleşik tümör kitlesi üzerinde hiçbir etkisi olmaksızın, yalnızca tümör oluşumu sürecinde koruyucu bir rol oynadığını bulmuştur. Ayrıca, diyette bulunan yağ asitlerinin türü ( n- 6 MUFA’ya karşı n- 3 PUFA) de kanser hücresi oluşma sürecini etkiler. Sonuç olarak, palm yağı olarak spesifik yağ asitleri tümör büyümesinin düzenlenmesinde kesinlikle rol oynayabilir.

İlginç bir nokta, gebelik ve emzirme döneminde tüketilen yağlarda farklı içeriğe sahip beslenme ile erişkin yaşamda obezite gelişimi arasındaki ilişkidir. Fetal beslenme durumu, yaşamın ilerleyen dönemlerinde obezite ve / veya obezite ile ilişkili hastalıklarda rol oynar. Hayvam modelleri üzerinde yapılan çalışmalar göstermiştir ki işlenmiş gıdalarda bulunan palm yağı ve inter-esterlenmiş yağın anneden alınması, yavruları yetişkin yaşamda obezite gelişimine yatkın hale getirmektedir.

Kısaca palm yağının kardiyovasküler hastalık riskini arttırma nedeni içeriğindeki doymuş yağdır.Yanı sıra kanser riskini arttırma nedeni ise yüksek ısıda işlem görmesidir. Ancak önemli olan tüketme sıklığı ve miktarıdır. Toplam kalorinin % 20-35’i ile ilgili yağ alımı önerilmektedir. Doymuş yağ asidi alımının toplam enerji alımının % 10’unu geçmemesi gerektiği bilinmektedir, yani bu yağ alımının en düşük seviyede olması gerektiği anlamına gelir. Palm yağının da doymuş yağ içeriğinin yüksek olduğunu hatırlatalım. Başka bir çalışmada ise, palmiye yağı tüketiminin glikoz metabolizmasının biyolojik belirteçleri üzerindeki etkilerine dair mevcut kanıtların zayıf olduğu ve yalnızca sağlıklı katılımcılarla sınırlı olduğu belirtilmiştir.

KAYNAKLAR

1- Duman E. ve Keser A.(2018), Palm Yağı ve Sağlık Üzerine Etkileri, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye

2- Mancini A. ve ark. (2015), Dipartimento di Scienze Motorie e del Benessere, Università di Napoli “Parthenope”, via Medina 40, Napoli 80133, İtalya

3- İsmail S.R. ve ark. (2018), Palmiye Yağı Tüketiminin Ve Kardiyovasküler Hastalık Riskinin Sistematik Olarak Gözden Geçirilmesi, Kardiyovasküler, Diyabet ve Beslenme Araştırma Merkezi, Tıbbi Araştırma Enstitüsü, Kuala Lumpur, Malezya

4- Gesterio E. ve ark. (2019), Palm Oil on the Edge, ImFine Research Group, Departamento de Salud y Rendimiento Humano, Facultad de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte-INEF, Universidad Politécnica de Madrid, 28040 Madrid, İspanya

5- Zulkiply S.H. ve ark. (2019), Hurma yağı tüketiminin glikoz metabolizmasının biyolojik belirteçleri üzerindeki etkileri: Sistematik bir inceleme, Kardiyovasküler, Diyabet ve Beslenme Merkezi, Tıbbi Araştırma Enstitüsü, Malezya Sağlık Bakanlığı, Selangor, Malezya