ÇAY: Camellia sinensis

Camellia sinensis bitkisinin yaprağından elde edilen birçok çay türü vardır. Bunlar siyah çay, yeşil çay, oolong çayı, beyaz çay gibi çaylardır. Evet yeşil çay ve siyah çay aynı yapraktan üretiliyor :) Üretim aşamasındaki farklılıktan dolayı hepsinin, kateşin, polifenol, kafein miktarı ve lezzeti değişiklik göstermektedir.

Farklı yöntemlerle üretilen çay; yeşil, siyah ve oolong olarak 3 ana kategoriye ayrılmaktadır. Yeşil çay fermente edilmemiş, siyah çay tam fermente edilmiş ve oolong çay ise, yarı fermente edilmiş bir özelliktedir.8 Dünyada üretilen ve tüketilen çayın %78’si siyah çay, %20’si yeşil çay ve %2 oranında ise oolong çaydır. Yeşil çay en çok Çin, Japonya, Hindistan ve daha az oranda Kuzey Afrika’da, siyah çay Orta Doğu batı ülkeler ve bazı Asya ülkelerinde, oolong çay ise Güneydoğu Çin ve Taywan’da tüketilmektedir.

Siyah çay üretim basamaklarında yapraklar kıvrılarak enzim ile oksidasyona uğraması sağlanır. Bu işlemle kateşin seviyeleri düşmektedir. Yeşil çay ise oksidasyona uğratılmadan üretildiğinden zengin bir okside olmamış kateşin kaynağıdır. Çaylarda bulunan en önemli fenolik bileşikler kateşinlerdir.

Yeşil ve siyah çay karşılaştırıldığında, büyük ölçüde aynı etkiye sahip olduğu görülür. Her iki çayda etkin olan polifenoller, epigallokateşin gallat bileşenleridir. Yeşil çaya herhangi bir fermentasyon işlemi uygulanmadığı için, siyah çayın içerdiği uçucu yağ bileşenleri oluşmaz. Bu nedenle yeşil çayın aromatik özelliği daha azdır. Siyah çay elde edildiğinde kıvırma, fermentasyon ve kurutma gibi işlemler uygulanır. Siyah çay lezzetinin özellikle kurutma işlemi sırasında oluştuğu gözlenmiştir.

Çayın Sağlık ile İlişkisi

Çay tüketiminin kardiyovasküler hastalıklara ilişkin riskin azalmasında, kan şekeri düzenlenmesinde, kolesterol azalmasında, trigliserit azalmasında önemli bir rol oynadığı bulunmuştur. Yapılan son çalışmalarda çayın yaşlanmayı geciktirici ve beyin sağlığına yararları üzerinde durulmuştur.

Yeşil çayın, gastrointestinal sistemde antioksidanları arttırdığı, kanser oluşturabilecek hücre oluşumunu azalttığı ifade edilmiştir. Yeşil çayın diş çürümeleri önlediği, kolestrolü düşürdüğü, gastrointestinal sistemde lipitleri emerek, bireyleri kardiyovasküler hastalıklardan koruduğu belirtilmiştir. Yeşil çay kateşini tüketimi, özellikle insanda plazma LDL kolesterolünü azaltmak ve plazma HDL kolestrolünü ise artırmak suretiyle damar sertliğini önlemektedir.

Siyah çay tüketiminin, koroner arter hastalarında endotelyal disfonksiyonunu düzelttiği, vasküler sağlığı etkilediği bulunmuştur. Yeşil çayın ise glikoz toleransını azalttığı bulunmuştur.

Çayın faydalı etkileri yanı sıra, içeriğindeki kafeinin insan sağlığı üzerindeki etkileri göz ardı edilmemelidir. Kafein kahve, çay, kolalı içecekler, kako ve kakolu besinlerin bileşiminde bulunmaktadır. Bir fincan (200-250 mL) kahvede yaklaşık 100-120 mg, 1 bardak çayda (çay bardağı ve 5 dk. demlenmiş) 40-50 mg, kolalı içeceklerde ise 100 mL de yaklaşık 35-65 mg kafein bulunmaktadır. Bir fincan (237 ml) yeşil çaydaki kafein miktarı yaklaşık olarak 30 mg, siyah çayda ise yaklaşık olarak 50 mg’dır.

Sağlıklı yetişkin bireylerde ağızdan alınan kafeinin tamamına yakını (%99) emilir ve ağızdan alındıktan 5 dk. sonra tüm dokularda görülmeye başlar. Günde 5 gramın üzerinde alınması durumunda ise konvülsiyon, koma, solunum ve kalp yetmezliği ortaya çıkabilir. Kafeine hassas, peptik ülserlilerde olumsuz etkisi vardır. Gebe ve emziklilerin gereksiz kafein almalarından kaçınmaları önerilmektedir. Aşırı kafein tüketiminin baş ağrısı ve migrene neden olduğu bildirilmiştir. Sağlıklı yetişkin bireylerde (vücut ağırlığı 65 kg olan 1 kişinin) günde 6 mg kg kafein alımı durumunda toksik, kardiyovasküler yan etki veya kemik yapısıdaki kalsiyum dengesinde herhangi bir farklılık yapmayacağı gösterilmiştir.

Kaynaklar

Çelik F., 2006, Çay (Camellia sinensis); İçeriği, Sağlık Üzerindeki Koruyucu Etkisi ve Önerilen Tüketimi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Dicle Üniversitesi Hastanesi, Diyarbakır

Salman S. ve Özdemir F., 2017, Beyaz Çay: Üretimi, Bileşimi ve Sağlık Üzerine Etkileri, Akdeniz Üniversitesi,  Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya

Elmaz C. ve Gezer C., 2019, Çay Bitkisinin (Camellia sinensis) Bileşimi ve Sağlık Etkileri, Doğu Akdeniz Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Gazimağusa, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti

Sarıca Ş. ve ark., 2008, Çay (Camellia sinensis); İçeriği, Metabolizma ve Sağlık Üzerine Etkileri, Antioksidan Aktivitesi ve Etlik Piliç Karma Yemlerinde Kullanımı, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, 60250 Tokat